Gusto e Gastronomia – L’Importanza del Pane nella cucina italiana

di Emila Croce – dalla Redazione Enogastronomica del Quotidiano l’Italiano

ROMA – Il pane – Finalmente inizia la bella stagione, con essa il caldo e le riunioni tra amici e le uscite fuori porta, è sufficiente un barbecue, un po’ di carbonella, tanto pane e qualcosa da bere. Con il pane possiamo preparare buonissime bruschette, per quanto riguarda il bere possiamo optare per delle birre fresche e schiumose, a condizione che le vadano bevute con moderazione, monito rivolto soprattutto a coloro che devono mettersi alla guida.
Il pane e le sue leggende sono antiche come l’origine dell’uomo stesso. Le prime notizie del pane si hanno intorno a circa 6000 anni fa a.C. durante una delle tante piene del Nilo in Egitto; le acque invasero un magazzino che conteneva frumento e bagnarono tutto il grano in esso contenuto.

Una volta che il fiume tornò nel suo letto, stranamente, da questo magazzino apparve una massa rigonfia ed aumentata notevolmente di volume.

Per non buttarla via, gli abitanti del luogo provarono a cuocerla su di una pietra arroventa. Si osservò che una volta cotta era piuttosto buona e si studiò meglio il composto. Partendo da quello senza lievito si arriva all’attuale nostro pane.

Numerose pitture egiziane ci mostrano come questo popolo coltivava il grano, lo mieteva, lo macinava tra due pietre e lo cuoceva dentro due stampi di terracotta posti uno sopra l’altro senz’acqua e direttamente sul fuoco.

Solo con i Greci il pane entra a fare parte della storia propriamente detta e non più soltanto come alimento, ma anche come parte integrante della gastronomia. I Greci dell’epoca classica contavano 72 specie di pane, l’arte di panificare l’hanno imparato dagli Egiziani.

In Grecia la diversità del pane non dipendeva solo dalla farina usata, ma anche dalla macinatura e dai vari tipi di cottura ed infine dall’arte di profumare il pane.

Anche a Roma approdò il pane, portato dai Greci, qui il pane era così importante che già nel 168 a.C. esistevano i primi forni pubblici. Ai tempi di Augusto nella sola capitale cioè Roma vi erano più di 400 forni.

Ma non finisce qui, il pane influisce ancora il mondo intero; nell’anno 1000 era ritenuto un alimento fondamentale nella dieta sia delle classi nobili, sia della gente comune, ma con differenze; la nobiltà ed i monasteri avevano un pane bianco e soffice fatto con farine più raffinate e lievitazioni controllate, la plebe, il popolino usava cereali meno raffinati come segale ed orzo, quindi il pane risulta più duro e meno digeribile.

Proprio in questo periodo nacque anche delle superstizione su questo prezioso alimento; mettere il pane capovolto sulla tavola porta sventura e carestia questa credenza popolare deriva forse dal modo in cui i fornaio preparavano e consegnavano con molto disprezzo il cosiddetto “pane del boia” preparato senza compenso per doveri di legge.

Il pane capovolto si considera un affronto alla figura divina ed un segno divino verso la tradizione e sulla etichette che ci insegna alcune regole tipo:
Il pane si serve in un cestino o si di un piattino a sinistra de piatto principale,
Il pane deve essere spezzato con le mani e non tagliato con il coltello,
Il pane si porta alla bocconi le mani e si mangia in un solo boccone,
Se cade in terra deve essere raccolto con rispetto o, addirittura baciato prima di essere gettare nella spazzatura.

La sua importanza è stata fondamentale anche nella storia mondiale e nei libri di un certo spessore, uno di questi è i Promessi Sposi di Alessandro Manzoni.

In questo libro il pane è visto come simbolo di giustizia sociale, misericordia, perdono e lotta per la sopravvivenza.
I fornai di Milano nel 1628 nei Promessi Sposi si ribellarono perché il prezzo del pane si era abbassato senza ridurre il costo della farina.

Fra Cristoforo regala ai due sposi Renzo e Lucia un pezzo di pane, che a sue volta gli era stato donato trent’anni prima dal fratello di un nobile che Lodovico, vero nome di Fra Cristoforo, aveva ucciso in un duello, come segno di pentimento e perdono.

Il pane era l’alimento principale per la popolazione francese, la sua carenza e l’aumento dei prezzi furono la causa della rivoluzione.