Cucina mediterranea: in Calabria quella più genuina, semplice e …piccante

di Mary Maria Mazza

La Calabria oltre al suo vasto patrimonio di bellezze ambientali e storiche, possiede un’ampia cucina tipica dal valore inestimabile.

Come tutti sappiamo la cucina calabrese è caratterizzata da piatti piccanti, infatti il peperoncino viene utilizzato per insaporire primi, secondi e salumi. La Calabria essendo stata una terra d’immigrazione molte ricette sono state ispirate alla cucina greca, latina, araba, normanna, spagnola e francese. La cucina calabrese famosa e rinomata in tutto il mondo si basa su ingredienti semplici come le verdure, in particolare le melanzane protagoniste quasi in tutte le ricette tradizionali dai primi alle conserve sott’olio, per essere servite come antipasto insieme ai salumi. In Calabria ogni festa era celebrare con un piatto caratteristico e i calabresi ancora oggi rispettano il legame tra cibo e ricorrenze religiose: a Natale così come all’Epifania, la tradizione prevede che si presentino tredici portate, a Carnevale maccheroni e carne di maiale e a Pasqua i pani rituali e l’arrosto di agnello. Diceva una canzone popolare calabrese, “Amaru chi lu puorco non ammazza”, ovvero (Infelice chi non ha maiali da ammazzare), perché quando si parla di Calabria non si può non parlare del maiale, per i prodotti d’eccellenza che se ne ricavano dagli insaccati alla ‘nduja di Spilinga famosi in tutto il mondo. Fino a poco tempo fa l’uccisione del maiale per la gente calabrese era un vero e proprio rito, celebrato dal capofamiglia con amici e parenti e finiva con un banchetto a base di frittule che comprendeva piedi, cotenne, pancetta e testa, bollite in un pentolone (in dialetto calabrese detta caddara). Un altro prodotto importante e immancabile nelle tavole calabresi è la pasta. “A fimmina ‘mpasta e spasta, u furnu cunza e guasta” ovvero ( E’ la donna che impasta e spasta, il forno cuoce e guasta). Si prepara con acqua e semola di grano duro condita con sughi corposi di carne e ragù di verdure. La tradizione calabrese prevedeva che una ragazza prima di andare all’altare doveva saper preparare almeno quindici formati di pasta, infatti la Calabria è una delle regioni più ricca di formati di pasta fresca: le lagane, gli strangugghiaprieviti (strozzapreti), i cappelli del prete, i canna rozzi, gli schiaffettoni e la pasta col ferretto (‘mparrettati chiamati nel catanzarese). In Calabria come in Sicilia è molto diffusa la pasta c’a muddica ( è un primo piatto di pasta con mollica di pane, acciughe, olio e peperoncino).